Sokszor hallom vendégektől a következő mondatot:
„Elmentem egy helyre, és rossz volt a kávé. Túl forró volt a tejes ital, keserű lett a filter, vagy az espresso tiszta savtenger volt. Na, az a hely biztos sz@r.”
Nem szeretem az ilyen végletes kijelentéseket. Egyrészt azért, mert a „nekem nem ízlett” és a „rossz volt” nem ugyanazt jelenti. A szubjektivitás óriási szerepet játszik az ítéletünkben. Másrészt pedig minden kávézónak – és minden baristának – jár egy második, sőt akár harmadik esély is.
A kávézó világa: pörgés, hibalehetőség, valóság
Egy kávézóban rengeteg minden történik egyszerre, különösen, ha egy népszerű, forgalmas helyről beszélünk. Érkezhetnek beszállítók, betoppanhat egy 10–15 fős turistacsoport, és már indul is a „hammertime”: a csúcsidős rohanás.
Ilyen helyzetekben előfordul, hogy a kávé „elmászik” – a hőmérséklet, az őrlés, a nedvesség vagy a gép melegedése miatt. Ilyenkor a barista korrigálja a beállítást, de néha így is becsúszhat egy-egy kevésbé jól sikerült csésze.
Ezért is bátorítok mindenkit: ha valami nem stimmel az itallal, szóljatok nyugodtan. Sokszor elég egy rövid beszélgetés, egy újrakészítés, és megoldódik a helyzet. Ha erre éppen nincs lehetőség, akkor is érdemes visszatérni egy másik alkalommal – lehet, hogy egy rossz pillanatot fogtatok ki.
Ha pedig többször is csalódás ér, akkor valószínűleg egyszerűen nem az a ti ízlésvilágotoknak megfelelő kávézó, és ez teljesen rendben van. Ilyenkor akár vehettek egy zacskó kávét otthonra, és megnézhetitek, ti mit tudtok kihozni belőle.
„Miért savanyú a kávé?” – A sztereotípiák lebontása
Az egyik leggyakoribb kérdés: „Miért savanyú? Ez így kinek finom?”
A rövid válasz: annak finom, aki ismeri a világos pörkölés karakterét.
A hosszabb: évszázados berögződéseket kell lebontani ahhoz, hogy megértsük a különbséget.
Sokáig a kávét keserű, sötét pörkölésű italnak ismertük. A szemeket gyakran szinte megégették, hogy erőteljes, kormos, füstös ízeket kapjunk – amit aztán tejjel és cukorral fogyasztottunk, így nem is igazán számított a pörkölés milyensége.
A világos pörkölés Magyarországon nagyjából 6–7 éve kezdett elterjedni. Itt a szemek sokkal kevesebb időt töltenek a pörkölőben, így nem veszik át az égett jegyeket, hanem megtartják saját, eredeti ízvilágukat. Emiatt a világos pörkölésű kávé gyakran savasabb, gyümölcsösebb, frissebb.
Mit jelent az ízjegy?
A kávézásban gyakran beszélünk ízjegyekről, de ez nem azt jelenti, hogy egyszerűen „ananász ízű a kávé”.
Az ízjegy egy asszociáció a nyelvünk és az agyunk között.
Például felbontunk egy száraz feldolgozású etióp kávét, melynek az ízjegyei: ananász, eper. Ha megkóstoljuk, a kávéban lévő savasság, illat és ízjegyek felidézhetik ezeket a gyümölcsöket – nem konkrét ízként, hanem ismerős érzetként. Az agyunk összeveti a tapasztalt savakat a memóriában tárolt ízekkel.
Ez a jelenség teszi a specialty kávét igazán izgalmassá: egy egyszerű csésze kávé képes teljesen új élményeket előcsalni.
Túl sok változó egyetlen tökéletes csészéhez
A kávékészítés érzékeny folyamat. A baristának folyamatosan figyelnie kell:
● a hőmérsékletre,
● a páratartalomra,
● az őrlő késeinek felmelegedésére,
● a beérkező vendég-áradatra,
● a beszállítók időzítésére,
● a gépek terheltségére.
Ezért is fontos vendégként megérteni: a barista mindent megtesz azért, hogy kihozza a maximumot az adott tételből – de a környezet és a körülmények is közbeszólhatnak.
Összegzés: türelem, kíváncsiság és nyitottság
A „rossz kávé” sok esetben valójában csak egy pillanatnyi hiba eredménye. Érdemes nyitottan állni a helyzethez, beszélgetni a baristával, és időt adni a helynek. A specialty kávé világa tele van finom részletekkel és érzékeny tényezőkkel – és még több lehetőséggel arra, hogy meglepő, új, izgalmas ízeket tapasztaljunk.
A baristák – hidd el – azért vannak ott, hogy ebben segítsenek, és szívesen meg is teszik.