Az utolsó bejegyzésem sok évvel ezelőtt készült, mégis szeretném ott felvenni a fonalat, ahol abbahagytam…
Új kávé keresés. Koncepciók. Rengeteg kóstolás és háttérmunka.
Szerencsére nagyon sok segítségem volt. Az Espresso Embassy csapata teljes vállszélességgel állt mögöttem. Megtaláltunk egy kávét, egy Colombia-i nano lot-ot
La Palma el Tucan-ból.
A kávé, amiből összesen 17,5 kg létezett a világon
Ez a typica variáns különleges anaerob feldolgozáson esett át: a legérettebb kávécseresznyéket válogatták ki, majd zárt tankban 53 órán keresztül, só hozzáadásával fermentálták, kifejezetten laktikus fermentációs céllal. Ezt követően a cseresznyéket magas ágyakon, napon szárították, hogy a lehető legtestesebb és legkomplexebb ízprofil alakuljon ki.
A fermentáció nem elnyomta, hanem tovább erősítette a kávé természetes trópusi karakterét.
Ízprofil, ami folyamatosan változik
Az ital már illatban is sokat ígért: banán, eper és karamellizált dió jelent meg először.
Ízben pedig egészen különleges módon, három fázisban bontakozott ki:
● Forrón: tiszta eper, mangó és banán dominált
● Ahogy hűlt: a mangó megmaradt, majd megjelent a szilva és az őszibarack
● Hidegen: csipkebogyó és rumos jegyek csatlakoztak, miközben a mangó végig jelen maradt a csészében
Ekkor tudtam biztosan: ezzel a kávéval minden adott ahhoz, hogy a világbajnokságon a maximumot hozzam ki magamból.
Víz, pörkölés és a tökéletes egyensúly
A kávéhoz külön vizet kísérleteztem ki: kalcium-kloridot és magnézium-kloridot használtam az édesség kiegyensúlyozására, valamint egy kis puffert is adtam hozzá, hogy a savasság szabályozható legyen. A cél az volt, hogy a kávé a lehető legtisztább formájában tudjon megszólalni.
A kávét a Casino Mocca pörkölte, akik elképesztően precíz munkát tettek le az asztalra. A verseny előtt három különböző pörkölési profillal is megkóstolhattam a kávét, így biztos lehettem benne, hogy a bírók elé valóban a legfinomabb kávé fog eljutni.
Az őrlő dilemmája – és egy váratlan megoldás
Komoly fejtörést okozott az őrlő kérdése. A kávézóban használt Mahlkönig EK43-at nyilván nem tudtam Bostonba vinni. Ekkor jött szembe egy friss fejlesztés a piacon, amelyet egy magyar forgalmazó, a Kávékalmár hozott be.
Laczkó Gábor – aki pörkölés mellett különféle kávés gadget-ekkel is foglalkozik – bemutatta az Orphan Espresso APEX kézi őrlőt. Ez egy egészen új technológiára épülő, úgynevezett prizmatárcsás őrlő, amely rendkívüli őrlemény eloszlást biztosít.
A legtöbb kávé hűlés közben elveszíti a komplexitását. Egyszerűen „szétesik”. Ezzel az őrlővel viszont ez soha nem történt meg. Jéghidegen is brutálisan komplex maradt minden csésze.
A fejlesztők, Doug és Barb, szintén hozzájárultak a versenyemhez: anyagköltségen biztosították számomra az őrlőt, amiért örökké hálás leszek.
A koncepció, ami mindent összefogott
Végül már csak egy erős koncepció hiányzott. Ebben Vid Richárd, igazi verseny-edzőként, rengeteget segített. Közösen egy olyan történetet építettünk fel, amely megmutatta, hogy a fermentáció nem öncélú trükk, hanem eszköz: egy mód arra, hogy a termőterület eleve izgalmas jegyeit tudatosan kiemeljük és továbbfejlesszük – egy kis tudomány segítségével.
Úton az ismeretlen felé
Magabiztosan, minden részletre felkészülve indultunk neki az útnak. Azt hittem, tudom, mi vár rám.
Ekkor még nem is sejtettem, mennyi új élményt, kihívást és meglepetést tartogat még számomra a bostoni világbajnokság.