Nem is hinnénk, de a víz a kulcs! Nagyon sokat foglalkoztam ezzel a témával a karrierem kezdetén, ugyanis elképesztően kritikus módon befolyásolja a kávénk ízét.
A kávé 98%-a víz, hogyha az tele van ásványi anyagokkal (mert mondjuk csapvizet használunk), akkor nem fogjuk érezni a kávéban lévő ízeket. Ehelyett kapunk egy keserű, ásványos italt, tökmindegy, hogy világos vagy sötét a pörkölés vagy milyen a termőterület. Ha a másik oldalról közelítjük meg, és desztillált vízzel vagy fordított ozmózisos rendszerrel készítünk kávét, amikben szinte nincs vagy csak nagyon kevés ásványi anyag van, akkor sem lesz tökéletes az eredmény, valószínűleg túl sok savassággal és fejletlen jegyekkel találkozunk majd. Ez a kisebbik rossz, ugyanis egy pár éve megjelentek a piacon különböző ásványi anyag oldatok, amiket pipettával tudunk adagolni a vizünkhöz. Amennyiben desztillált vízzel készítettük a kávénkat, utólagosan (is) tudunk hozzátenni ezekből a cseppekből magnéziumot, kalciumot, káliumot vagy nátriumot, annak érdekében, hogy édesebb legyen, testesebb, fejlettebb vagy esetleg kevésbé savas.
Sokak nem rajonganak a cseppekért, ugyanis úgy tekintenek rá, mint a cukorra. A gondolat, hogy cukrot nem rakunk a kávéba, de magnézium cseppel utólag édesítjük, elrugaszkodott gondolatnak hat. A különböző ásványi anyagok nem a kávé oldását befolyásolják, mint ahogy a szakmában sokáig ez volt az elterjedt igazság, sokkal inkább a mi érzékelésünket. Gondoljunk rá úgy, mint amikor megsózzuk a levest. Ha túl sokat használunk, akkor nem lesz finom, mert túlságosan intenzív lesz, ha pedig keveset rakunk bele, akkor sok potenciális ízről maradunk le.
A világ elismert baristái, brewer-jei, otthoni kávékészítők mind használnak valamilyen metódust, hogy megfelelő ásványi anyaggal dolgozzanak. Vagy előre keverik be a vizüket valamilyen recept alapján vagy cseppeket használnak, de mindenképp foglalkoznak a témával, hiszen fontos számukra, hogy a lehető legtöbbet kihozzák az éppen adott tételükből.
Egy kávézó vajon hogyan tudja ezzel fenntartani a lépést?
Nehezen. Ugyanis a kávézó hivatalosan csak úgy nem keverhet és tárolhat vizet, mert nem ellenőrzött forrásból származik és nincs, aki felelősséget vállal érte. Élelmiszeripari oldalról a víz (ami áll és nem a csapból folyik) veszélyforrás. Hogyan, miben és hol tároljuk, hogy takarítjuk az edényt, amiben tartjuk? Ezek olyan kérdéseket vetnek fel, ami szinte teljesen ellehetetlenítik az ezzel való munkát.
Milyen lehetőségeik vannak?
Használhatnak ozmózisos rendszert, és a cseppek segítségével tudják kontrollálni az ásványi anyagok eloszlását. Ez filterkávénál ideális megoldásnak tűnik. Vagy használhatnak vízszűrő rendszereket, mint a BWT, Brita, hogy említsek egy párat, amiknél viszont probléma, hogy nem állandóak, a csapvíz folyamatosan változik, és a szűrő is az idő elteltével veszít a hatékonyságából. Ezekben az eszközökben egy gyanta van, ami megköti a vízben lévő magnéziumot és kalciumot, majd nátrium-ionnal helyettesíti azokat. Ez nagyon jó a kávégépnek, ugyanis csökkenti a vízkövesedés lehetőségét, de a kávénk így kevésbé lesz édes. Espressonál szinte ez az egy opció létezik egy kávézó életében, és ebből kell kihozniuk a maximumot.
Persze van egy-két hibrid rendszer, ami alapvetően fordított ozmózissal szűr vizet, és saját rendszeren belül visszakever ásványi anyagot, sajnos ezek elég drágák, ezért nincsenek elterjedve.
Sikerült eljutnom nemrég egy pár külföldi kávézóba, ahol nagyon jó minőségű, izgalmasnak hangzó natural Colombia geisha-t kértem filterként. 18 EUR- ba került, így magasak voltak az elvárásaim. A barista kijött az asztalhoz, megszagoltatta velem az elkészült kávét, elmondta a farm információkat és azt, hogy milyen jegyekre számíthatok. Finom kávét kaptam rendkívüli szervizzel. DE! Az ital potenciálja megvolt ugyanakkor valami fura fátyolosság is jelen volt a csészében. Nem zöld kávé, pörkölés vagy elkészítési hiba volt, hanem a VÍZ. Beépített gyantás vízrendszerrel szűrték a vizet, és abból készítették a filtereket. És igen, még így is jó élmény volt, hiszen egy nagyon jó minőségű kávéból készült, de ilyenkor mindig nagyon furdalja az oldalamat a kíváncsiság, hogy mi lett volna, ha megfelelő vizet használnak.
Ezzel szemben egy másik helyen kifogásolhatatlan, emlékezetes és elképesztő wow élményű filtereket ittam, pedig csak 9-10 EUR-ba kerültek. Itt fordított ozmózist és cseppeket használtak.
Ezekből a tapasztalatokból is látja az ember, hogy hiába a magas minőségű, drága kávé, ha az az alapanyag, ami végül az egész csészénk 98%-át adja, nem a lehető legmegfelelőbb, akkor a kávénkból nem tudunk 100%-ot kihozni, és bár finom lesz a végeredmény, mégis marad bennünk egy hiányérzet, egy kérdés, hogy mennyi minden lehetett volna még ebben a kávéban.
Éppen ezért érdemes kísérletezni, megnézni különböző opciókat, hogy megtaláljuk, milyen az a vonal, ami nekünk igazán tetszik és amivel a legjobban tudunk azonosulni. Sajnos a csapvizet mindenképp el kell felejteni, amennyiben nyitni akarunk a minőségi kávézás irányába.