Miért fontos, hogy pontosan tudd, mit rendelsz?
Baristaként naponta hallom a klasszikus mondatot: „Kérek egy kávét!”
Ez körülbelül olyan, mintha bemennénk egy étterembe és azt mondanánk: „Kérek egy bort.” De vajon vöröset szeretnénk, fehéret vagy rosét? Szárazat vagy félédeset? A bor jó párhuzam, hiszen sok szempontból rokon szakmáról van szó: mindkettő összetett világ, rengeteg finom különbséggel, amelyek alapjaiban határozzák meg az ital élményét.
Érdekes módon a borok terén mégis jóval edukáltabb a közönség. Talán azért, mert minden harmadik ember „hobbi borász”, talán azért, mert a bor kultúrája sokkal erősebben épült be a mindennapokba. A kávé ezzel szemben országonként teljesen mást jelent: Németországban vagy Amerikában a „kávé” alatt többnyire filtert vagy americanót értenek, míg Magyarországon az espresso az alapértelmezett.
Ez pedig megnehezíti a barista dolgát: ha nem kapunk pontos információt, nehéz kitalálni, mit szeretne valójában a vendég.
Ristretto, espresso, lungo
A modern specialty kávé világban mindent grammban mérünk: a kávé őrleményt és a kész italt is. A régi olasz rendszer inkább milliliterekben gondolkodott, és nem használt precíz méricskélést. Ezért fordul elő, hogy sok vendég kér tőlünk ristrettót vagy lungót – csakhogy ezek a kategóriák ma már egészen mást jelentenek, mint régen.
A három klasszikus espresso ital:
● Ristretto – 1:1 arány
18 g kávéból 18 g ital készül.
Rövid, szirupos, általában savasabb, különösen világos pörkölésnél.
● Espresso – 1:2 arány
18 g kávéból 36 g ital.
A legbalanszosabb, ezért a legtöbb kávézó ezt a receptet használja.
● Lungo – 1:3 arány
18 g kávéból kb. 52 g ital.
Hosszú, gyengébb, sok kávénál vizes, íztelen eredményt ad.
Mindhárom ital ugyanannyi idő alatt készül (kb. 20–35 másodperc), de különböző őrlőbeállítást igényel. Ezért nem tudjuk őket egymás után, egyazon őrlőről, pontos minőségben elkészíteni. Minden egyes ital után állítgatni kellene az őrlőt, ami egy pörgős napon teljesen kivitelezhetetlen – és akkor még nem beszéltünk arról, hogy 1 tökéletes recept helyett 3-at kellene beállítani és fenntartani.
Én rövidebbre/ hosszabbra szeretném kérni
Még ha mindezt el is magyarázzuk, gyakran érkezik a kérés: „Jó, akkor készítsétek kicsit rövidebbre/hosszabbra az espressot.”
A baj csak az, hogy így garantáltan rossz kávét kapnánk.
Ha például feldarabolnánk egy espressot 7 részre, és 5 másodpercenként cserélnénk a csészét, a következő történne (ez a híres salami shot technika):
● A legelső részek aluloldottak lennének: savasak, sósak, nyersek.
● A legutolsó részek túloldottak: keserűek, szúrós utóízűek.
● A középső 3 rész lenne az ideális, egyenletesen kivonatolt, komplex, balanszos espresso.
Pontosan ezért nem „húzzuk rövidebbre” vagy „hosszabbra” az espressot. A barista feladata az, hogy megtalálja azt az optimális receptet, ahol a kávé a legszebben mutatja meg magát – és azt tartsa stabilan egész nap.
Bízz a baristádban – megéri
A specialty kávé világa tele van apró részletekkel, amelyek meghatározzák a végeredményt. A barista nem azért ragaszkodik egy adott recepthez, mert makacs, hanem azért, mert tisztában van vele: azon a ponton szól legszebben a kávé.
Úgyhogy, ha legközelebb kávét rendelsz, egyszerűen bízd kedvenc kávézód baristájára. Meg fogja találni azt, ami neked a legjobban fog ízleni.