Gondolnád, hogy az a csészényi ital, amit a kezedben tartasz, mennyi mindenen ment keresztül ahhoz, hogy ilyen komplex és különleges módon kényeztessen Téged?
Kezdjük az elejéről.
A kávé egy gyümölcs. Fán terem és cseresznye alakja van. Ha leszedünk egy ilyen gyümölcsöt a fáról és megesszük, akkor enyhén fanyar, édeskés íze van, tájegységtől, variánstól és éghajlattal függően más és más. A gyümölcshéj és gyümölcshús nagyon vékony. A legnagyobb része a mag (ami minket a legjobban érdekel), amit egy nyálkás- pektines réteg vesz körbe. A nyálkaréteg nagyon ízes, édes, és nagy mértékben befolyásolja majd a kávénk ízét, annak függvényében, hogy hogyan van feldolgozva.
Különböző fajták vannak, a két legismertebb az Arabica és a Robusta.
Az Arabica fajtára jellemző, hogy a terméshozama csekély, a koffeintartalma alacsony, ízében sokkal finomabb és komplexebb, mint a robusta, cserébe nagyon érzékeny a különböző betegségek, bogarak támadása ellen.
Szüksége van magas tengerszint feletti magasságra, hosszú napsütötte órákra, megfelelő meleg hőmérsékletre és sok csapadékra.
Ezzel szemben a Robusta terméshozama nagy, a koffeintartalma magas, ízében földes, egyszerű, intenzív. Nagyon ellenálló növény kevésbé érzékeny a különböző betegségekre vagy bogarak támadása ellen, mint az arabica.
Alacsony tengerszint feletti magasságon is képes megteremni, kevésbé fontos számára a hosszú napsütötte órák száma, a hőmérséklet és csapadék.
Mivel mi személy szerint nem vagyunk oda ezért az ízprofilért, így alapvetően nincs, és nem is tervezünk felvenni robustat a portfóliónkba.
Az újonnan ültetett fák az első 2 évben szinte semennyi termést nem hoznak. Még a harmadik évben is csak egy maroknyi cseresznyénk lesz. A 4-5. év lesz az, ami a termelő számára igazán érdekes lesz, hogy az eddigi befektetett munka milyen termelési mennyiséget és milyen minőséget tud produkálni.
Hogyan lehet minőségről beszélni egy kávénál?
A kávék egy pontrendszeren keresztül kategorizálhatóak.
A specialty kávék, amiket alapvetően használunk, 100 pontból 80 pont felettiek, ennek függvényében nem tartalmaznak sok defektust (rovar rágás, penész, éretlen szemek, stb.) És persze nagyon fontos, hogy milyen íze lesz az elkészült italnak: kellemes vagy kellemetlen jegyek kerülnek elő.
A kávé ízét rendkívül sok minden befolyásolja.
Az éghajlat, az időjárási körülmények, a talaj savassága, minősége, a termelő munkája. Illetve ott vannak még a különböző kávé-variánsok: olyanok, mint az almánál a golden, starking, jonatán. Mindegyik alma, de mindegyik egy kicsit másképp néz ki, akár más a színe, az íze pedig végképp különbözik.
A kávénál sincs ez másképp. A variánsok határozzák meg a kávék jellegét és az ízprofil egy nagy részét.
A következő ízbefolyásoló tényező a feldolgozás lesz.
Valahogy a termelőnek el kell jutnia a maghoz és szabaddá kell tennie, mindezt úgy, hogy a lehető legkevesebb munkával járjon, és a folyamat pozitívan befolyásolja a kávé ízét.
Három elterjedtebb feldolgozási formát különböztetünk meg: mosott, száraz és anaerob. (Ne tévesszen meg senkit a mosott szó, mindegyik fermentáció, ugyanis abban a pillanatban, hogy a kávécseresznyét leszedik a fáról, az elkezd oxidálódni és valamilyen módon fermentálódik, vagy kontrollált vagy nem kontrollált módon.)
A mosott feldolgozásnál a cseresznyéket leszüretelik, majd lehántolják róluk a gyümölcshúst. Az így lecsupaszított szemek egy tartályba kerülnek, amit feltöltenek vízzel. A magot körülöleli egy nyálkás-pektines réteg, ez a réteg több napon keresztül leáztatásra kerül, majd kiterítik a szemeket, és a nap segítségével a megfelelő nedvességtartalom eléréséig szárítják, hogy a raktárokba, pörkölőkbe szállítás során ne sérüljön a kávé minősége. Ezáltal a kávé íze letisztult és savasabb lesz.
A száraz feldolgozásnál a cseresznyéket leszüreletik, majd emelt ágyra helyezik, ahol a nap rászárítja a gyümölcshúst a magra. Ezt követően egy száraz malomban eltávolítják a megaszalódott gyümölcshúst és héjat, majd tovább szárítják a kávékat a napon, amíg el nem érik a kívánt nedvességtartalmat. A feldolgozás által a kávék testesebb és komplexebb ízprofilt kapnak.
Az anaerob feldolgozás során légmentes környezetet teremtenek a cseresznyének.
Ezt többnyire úgy érik el, hogy vizet töltenek egy tartályba, amit aztán lezárnak. A víz kiszorítja az oxigént, és elindul egy nagyon izgalmas ízfejlődés, fermentáció. A kávét ezután mosással vagy száraz módon is fel tudják dolgozni, ami hozzáadja a saját ízfejlődését, de önmagában a légmentes fermentációnak köszönhetően a kávéban alkoholos, mély, édes, testes jegyek jelennek meg.
Persze rengeteg újdonság van itt is. Mindig van egy újabb kísérleti feldolgozás, egy összetett komplex folyamat, aminek a végén valami izgalmas történik.
A termelő szerepe (amennyiben ő végzi a feldolgozást) óriási. Ahány hely, annyi szokás. Mindenki egy picit másképp csinálja, más praktikákat használ, és itt minden nüansz elképesztő módon befolyásolja a kávé ízét. Szerencsére most már elég sok információ áll a termelő rendelkezésére, hogy izgalmas kávékat készítsen. Nagyon sokat foglalkoznak a témával, folyamatos kísérleteket végeznek, hogy egyszerűsítsék, gyorsítsák a munkát, aminek a végén konzisztens, megismételhető és jóízű terméket tudnak gyártani.
Sajnos, mivel elmaradott országokról van szó, nem mindenhol vannak meg a megfelelő eszközök a feldolgozáshoz, a minőségellenőrzéshez. Van olyan farmer, aki nem tudja, hogy milyen ízű a kávéja. A különböző termelő szövetkezeteknek, zöldkávé kereskedő cégeknek célja, hogy felkarolja ezeket a kis farmokat és anyagi támogatással, tudással erősítse őket.
Egyes országokban, Etiópiában, Kenyában nagyon sok kis farm van, ezért ők nem maguknak dolgozzák fel a kávéjukat, hanem a helyi feldolgozó állomásokra viszik be, így sajnos nem könnyű a visszakövethetőség. Többnyire ezért van az, hogy mi, mint pörkölő, csak a feldolgozó állomás nevét tüntetjük fel, mert a tényleges farmot egyszerűen lehetetlen visszakövetni.
Itt még messze a vége, hiszen most csak a feldolgozásig jutottunk el.
Hogy mi minden történik még a kávéval ezután, hogyan jut el Hozzád, azt a következő részből megtudhatod…