Az utóbbi években látványos változás zajlik a specialty kávé világában. Egyre több olyan tétellel találkozhatunk, amelyek extrém fermentációs eljárásokon mennek keresztül: thermalshock, kísérleti “experimentált” feldolgozások, co-fermentációk. Ezek a kávék első kóstolásra sokkolóan intenzív élményt nyújtanak, nem igazán szorulnak magyarázásra az ízjegyek: a barack, maracuja, fahéj egyből robbannak az avatatlan szájban is.
Ezek a jegyek elejétől a végéig megtalálhatóak és úgy érződik, hogy sosem gyengülnek attól függetlenül sem, hogy mennyire hűl az italunk. Első hangzásra elég wow-nak hangzik, ugyanis eddig csak olyan jegyekkel találkozhattunk még a legdrágább, legizgalmasabb kávéknál is, amik folyamatosan változnak, fejlődnek vagy gyengülnek, és egy izgalmas komplexitással együtt vannak jelen.
De mi van akkor ha ezek az ízek nem természetesek?
Mi van akkor ha érzünk egy pici mű ízt? Ha az az érzésünk, hogy túl sok, túl intenzív, túl egyértelmű, esetleg komplexitás nélküliek. Ebben az esetben nem a savak minősége, mennyisége és az aromák összessége okoz egy ízjegyet, hanem egy hozzáadott ízesítés, amit a farmon adtak a kávénkhoz.
Mi van akkor ha az őrlőnk az őrlés után ontja magából azt az ízt, ami a kávénkból is ki akar folyni, annyira sok?!
Mennyire van köze ennek a specialty kávézáshoz?
Azt tanultuk, hogy ezekhez a kávékhoz nem rakunk cukrot és szirupot, mert nem az a célunk, hogy elfedjük a termőterületre jellemző ízeket, hanem pont az, hogy kiemeljük őket.
Természetesen ezekre tényleges választ és visszaigazolást nem találunk.
A termelő azt mondja, hogy ő csak gyümölcsöt tett a fermentációs tankba, ami természetes ízfejlődést okozott. Biológiailag bizonyítva van, hogy ekkor íz-átadás nem történik, ugyanis hiába rakunk a szilvák közé banánt, a szilva rohadás közben nem veszi át a banán ízét. A banánban lévő cukrok persze jobban bomlanak, így ez okozhat extra fermentációs jegyeket, de konkrét ízeket semmiképp sem.
Akkor hogyan lesz mégis hozzáadott gyümölcs íze a kávénknak?
A pontos választ sajnos nem tudjuk egyelőre. Csak annyit tudunk, hogy ezek jelen vannak és valamilyen módon megmagyarázásra kerülnek, amit vagy elhiszünk vagy nem.
Mi van akkor ha a termelő hazudik?
Mi van akkor, ha csak el akarja adni a portékáját, és ezért bármire képes?
Sajnos nem vagyunk ott, nem látjuk, nem tapasztaljuk.
Mire hallgatunk: az ízérzékelésünkre vagy az elmondott állításra?
Mi van akkor, ha ez ízlik nekünk?
Ez probléma?
Mit mond a pörkölő?
Az, aki rengeteg kávét kóstol meg, mire megtalálja azt, amit szeretne megvásárolni és megmutatni Nektek?
Hogyan marketingeli a termékét?
Elfogadja, hogy ezt mondták neki és természetesként értékesíti tovább vagy kommunikálja azt, amit gondol, érez?
Hol van a különbség, ha a szirupot a pörkölés után vagy előtt rakjuk bele a kávéba?
Milyen irányba vezet ez?
Rengeteg a kérdés és nagyon megosztóak a válaszok.
Én azt gondolom, hogy nagyon rossz úton járunk, ha nem teszünk fel kérdéseket és nem járunk utána, hogy mit fogyasztunk.
Az egész specialty úgy épül fel, hogy transzparens, visszakövethető. Hogy tudjuk, hogy honnan jött, kitől és miért olyan az adott kávénk, amit kóstolunk. Ha eljutunk arra a pontra, hogy ez nem számít, akkor szerintem az egész specialty kávézás lényegét veszítjük el, hiszen akkor nem fog számítani a termőterület, az éghajlat, a termesztés, a variáns a feldolgozás és a pörkölés sem.
Van aki azt vallja, hogy ez rendben van, mert ezáltal újabb és újabb embereket tudunk elérni a specialty kávék izgalmas ízvilágával.
Ez részben igaz, viszont, ha valaki egy ilyen tétellel találkozik először, akkor az ingerküszöb nagyon magasan indul. Egy ilyen tétel után a “sima” egyszerűbb mosott / száraz vagy természetes módon fermentált kávék unalmasak és egysíkúak lesznek, és ezek a tételek fogják betölteni a “jó” kávé definícióját számukra.
Megosztó a téma, ugyanis semmi másról nem szól szerintem, mint az őszinteségről. Nincs azzal baj, ha a termelő el akarja adni a termékét. Azzal sincs, ha ízesíti, megvan a piaca. Csak infused “ízesített” kávénak kellene hívni, és akkor transzparens lenne – természetesen azt nem tudná olyan magas áron értékesíteni, mintha azt mondaná, hogy valami über érdekes és részletezett 12 lépcsős fermentáció által érte el ezt a rendkívüli ízprofilt, ami olyan ízintenzitást okoz, hogy az őrlés után mindenki megbódul az ilaltfelhőtől a szobában.
2019-ben kezdtek el megjelenni olyan Costa Rica-i fermentált kávék, amiknek fahéj ízprofiljuk volt. Nagyon édesek voltak és almás pitére emlékeztettek. Nagy sikert arattak egészen addig a pontig, amíg egy cseh pörkölőnek allergiás reakciója nem lett, ugyanis allergiás volt a fahéjra.
Hogyha a fahéj csak, mint ízjegy lett volna jelen, nem okozott volna problémát, viszont kiderült, hogy a termelő fahéjrudakat tett a fermenttankba, amit nem kommunikált…
Egy módon tudunk ez ellen védekezni, hogy beszélünk róla, kóstolunk és tudatosan vásárolunk.
Eldönthetjük, hogy ezeket a projekteket támogatjuk vagy keresünk egy őszintébb megközelítést.
Csak és kizárólag rajtunk múlik, hogy merre halad ez a tendencia, ugyanis a kereslet határozza meg a kínálatot.
A döntés a mi kezünkben van.