Ha egy mondatban kellene megfogalmazni, akkor a specialty kávé egy 80 pont feletti zöldkávé, amely minimális defektussal rendelkezik, és ezek a hibák sem jelennek meg érdemben a csészében.
Azonban önmagában a specialty minősítést kapott kávé nem lesz feltétlenül finom és automatikusan világos pörkölésű.
Mégis, ha belépünk egy specialty kávézóba, jó eséllyel világosabb pörkölésű, gyümölcsös, savas karakterű kávékkal találkozunk, amelyek tejjel is kiegyensúlyozottak, nem keserűek, és cukor nélkül is élvezhetőek.
Ahhoz viszont, hogy igazán megértsük, mit jelent a specialty kávé, érdemes egy lépést hátra lépni, és megnézni, hogyan jutottunk el idáig.
A kávézás három hulláma
1. hullám: a tömegfogyasztás kora
Az 1900-as években a kávé tömegtermékké vált. A kávézás berobbant a mindennapokba, megjelent az instant kávé, létrejöttek az első kávéházak, ahol espresso alapú italokat és french press-t (filter kávé) lehetett fogyasztani. Nem számított, honnan származik a kávé vagy hogyan pörkölték, a hangsúly az elérhetőségen volt.
2. hullám: az élmény és edukáció kezdete
A ’70-es évektől megjelentek a nagy kávézóláncok, és velük együtt a különféle tejes italok, mint pl. cappuccino, latte. A Starbucks lánc úttörő lett, itt kezdtek el először foglalkozni azzal, hogy milyen termőterületről választanak kávét, hogyan készítik el őket, és elkezdtek beszélni a pörkölések közötti különbségekről. Ezzel együtt elindult a fogyasztók tudatos edukációja. Megalakultak a nagy kávémárkák.
3. hullám: a specialty forradalom
A 2000-es évektől kezdve a fókusz a minőségre, a kézművességre és a transzparenciára helyeződött. Megjelentek a specialty kávézók, ahol a cél már nem csak egy ital elkészítése, hanem egy komplex élmény átadása.
Rendkívül fontos, hogy a kávézók a termőterületre jellemző ízjegyeket mutassák meg, és információval lássák el a fogyasztót, hogy a kávé miért olyan amilyen (feldolgozás, régió, farm, variáns).
Ezáltal a barista itt már nem „kávéfőző”, hanem szakember és történetmesélő: segít választani, bemutatja a kávé hátterét, és precíz módszerekkel, már-már művészien hozza ki belőle a maximumot.
Ezt nevezzük újhullámos kávézásnak, ami a mai napig is tart.
Mini kávézók az otthonainkban
A Covid óta látványosan megnőtt az otthoni kávéfogyasztás színvonala. Egyre többen hagyják el az instant kávét, és keresik a jobb minőséget. Visszaszorulnak a nagy márkák, az emberek már nem a szupermarketekben vásárolnak kávét, hanem a kávézók polcairól vagy egyenesen a kézműves pörkölőktől. Sok háztartásban a hagyományosnak mondott kotyogós kávéfőzőket felváltották a bean-to-cup gépek: olyan automata gépek, amikbe egyszerűen beleöntjük a minőségi szemes kávét és a végén egy espresso jellegű italt kapunk, így mindig friss kávét ihatunk.
Megnőtt a filter kávét fogyasztók száma is, ahol egy egyszerűbb eszközbe őrlünk kávét, forró vízzel elegyítjük, majd egy papír filter segítségével megszűrjük, így egy testben könnyebb, de annál ízgazdagabb italt kapunk.
Ami elveszni látszik
Rengeteg tudás van már jelen az éterben, ami tovább népszerűsíti a specialty kávézást, azonban nagyon könnyű elveszni is bennük. Biztosan azt a forrást találjuk meg mindig, ahonnan hiteles információkat kapunk?
Mindemellett, miközben az ízjegyek (gyümölcsös, csokis, virágos stb.) egyre nagyobb hangsúlyt kapnak, sokszor háttérbe szorul az, ami igazán fontos: a farmok jelentősége, a termelők munkája, a kávék feldolgozása, visszakövethetősége, a pörkölés.
Pedig a specialty kávé pont ezekre az alapokra épült, innen indult a 3. hullám.
A pörkölők felelőssége
A tudatos pörkölők ma is igyekeznek visszahozni ezt a szemléletet: feltüntetik a farm nevét, kommunikálják a feldolgozást és a variánsokat, edukálják a fogyasztókat.
Nem csak azt mondják meg, milyen íze van a kávénak, hanem azt is, miért olyan. Ezzel erősítik a termelők szerepét, hiszen a visszakövethetőség szintén fontos része annak, hogy mit rejt egy-egy zacskó.
Specialty kávé, mint hivatás
Minden csésze mögött emberek, döntések és történetek állnak. Számomra éppen ezért ez nem csak egy termék, hanem egy szemlélet. Ez a hivatásom.
Szeretném, hogy tudatosuljon az emberekben, hogy mennyi munka, energia van minden zacskó kávéban, nemcsak a pörkölők, hanem a farmok, a feldolgozó állomások és a kávézók munkatársai részéről is. Ennek a munkának elengedhetetlen része a kommunikáció, hogy a lehető legtöbb információt átadjuk, ezáltal megértjük, hogy az adott tételek ízjegyei miből keletkeznek, a feldolgozás adja hozzá vagy a termőterület sajátosságai, a variáns, esetlegesen a pörkölés?
Fontosnak tartom, hogy olyan forrásokból vásároljunk, ahol a részletekre ténylegesen figyelnek, és nem elégszünk meg azzal, hogy elfogadjuk a hangzatos marketing mondatokat, mint a “gondos kezek válogatták” és “a legtöbb, mi adható”.
Nem elég realizálni, hogy egy adott kávé ízlik vagy sem. Lássunk mögé, lássuk azt, hogy mennyi munka, mennyi odaadás, mennyi tudás és tapasztalat van egy-egy csésze vagy zacskó kávé mögött, és tisztelettel válasszuk meg, hogy vásárlásunkkal kit támogatunk – egy nagy multit vagy egy kisteremlőt, hazai kézműves pörkölőt. Ez a fajta tudatosság az élet sok területén már nagyon trendi. Bízom benne, hogy a kávézásban is tovább erősödik, és egyre több érdeklődőt érünk el és motiválunk abba az irányba, hogy merjen kérdezni, kóstolni és meglátni a nagy egészet egyetlen csészében.