Rólam

Hernyák Gábor vagyok, barista…

Az előzmények…

 

Sok mindennel foglalkoztam rövidke életem során… Kalandos életem először az Egyesült Királyságba, egy 4 csillagos szállodába vezetett, itt megtanultam a kemény munkát elvégezni és megbecsülni, majd a gyümölcsét értékelni. Kaptam egy szemléletet, mely a karrieremben folyamatosan visszaköszön. A vendéglátással itt ismerkedtem meg. Először csak a konyhában voltam mosogatós fiú, szerencsére nem sokáig, mert hamar kiütköztek az ambícióim és fél éven belül már „portás”-ként dolgoztam mindenesként, azaz ott segítettem, ahol kellett. Néha felszolgáltam a szálloda éttermében, néha a bárban csapoltam a söröket, de olyan is volt, hogy rendezvényhelyszíneket rendeztem be. Itt szerettem bele a pörgésbe, és itt találkoztam először a KÁVÉ-val. Itt nagy habos cappuccinokat készítettek kakaószórással a tetején, illetve egy nagyon izgalmas latte macchiato-t aminek az volt lényege, hogy az espresso-t később adják hozzá a gőzölt tejhez és így az espresso „beszorul” a meleg tej és a tejhab közé. Magával ragadtak ezek az italok, ugyanakkor abban az időben még nem fogyasztottam kávét (sőt utáltam az ízét, ami csak egy keserű forró lé volt, semmi több). Ennek ellenére kértem a kollegákat, hogy mutassák meg, hogyan is kell elkészíteni őket. Így mikor hazaköltöztem és az egyik kollegám egy „kávét” kért tőlem én nagy büszkén készítettem neki egy habos cappuccino-t.

Szörnyülködve nézett rám, mikor befejeztem az ital készítését és teljesen kifakadt: miért sikoltozik az a gőzkar és miért gőzöltem 100°C-os ra a tejet, illetve, hogy mi a bánatos békáért kanalaztam habot az espresso tetejére ahelyett, hogy öntöttem volna rá „tejhabot”.

Mint a későbbiekben kiderült, ő már képzett barista volt és tudta, hogyan kell kiváló kávés italokat készíteni. Meg is mutatta nekem milyen egy igazi cappuccino… Mondanom sem kell, teljesen magával ragadott a gondolat, hogy én is képes legyek erre. Így hát elmentem egy barista képzésre, ahol elsajátítottam minden csínját-bínját a szakmának. (hittem én ezt akkor). Ezzel a tudattal keltem útra – egy újabb kalandra – Angliába. Most már bartenderként kezdtem, ezen belül koktélokkal foglalkoztam. Végül a kávé iránti szerelmem elszakított e bódító munkától és egy abszolút másfajta bódultság lett úrrá rajtam. Volt szerencsém ugyanis találkozni speciality (világos pörkölésű) kávéval, ami teljesen megbotránkoztatott. Fel is kerestem a pörkölőt (Carvetii Coffee Roastery), akivel dolgoztunk, – jeleztem, hogy valami baj van a kávé ízével… savanykás volt a számomra megszokott kesernyés helyett. Az ottani pörkölő mester még aznap délután autóba ült és ellátogatott hozzám, megmutatta és elmagyarázta, hogy minden amit eddig tanultam a kávézásról egy burok volt, majd kipukkasztotta azt. Ezek után az első dolga volt, hogy készítsen nekem egy filter kávét… (Elmesélte, hogy az espresso annyira intenzív, hogy az első ismerkedés kellemetlen élményekkel gazdagíthatja a kíváncsi ízlelőbimbókat. Viszont ha csak szimplán forró vízzel önti le az őrölt kávét, akkor egy sokkal kellemesebb, lágyabb, gyengédebb italt kaphatunk) hogy megmutassa milyen is a kávé igazi íze…

Ó te jó ég! Sose felejtem el azt a pillanatot!… egy száraz feldolgozású ethiop kávét ittam. Kellemes szamóca és furcsán kellemes rágógumi ízjegyei fickándoztak a számban minden kortynál, mikor a számhoz emeltem a csészét. Hihetetlen élmény volt. Egyszerűen nem hittem el, hogy kávét iszom!

Éreztem még mindig, hogy „savanykás” az ital, de ez most sokkal több volt… Akkor határoztam el, hogy jobban bele kell ásnom magam ebbe a szakmába illetve azt, hogy a lehető legtöbb embernek szeretném eljuttatni ezt a csodát és felismerést, amit én ott akkor átéltem.

Hernyák Gábor - barista
Magyar Brewers Cup 2019.

A történet folytatódik

Magyar Brewers Cup 2019.

Merre tartok? MIT CSINÁLOK?

Pár héttel később a pörkölő egy kávékóstolást, úgynevezett „cuppingot” hirdetett. Természetesen ott volt a helyem, 10 – 12 különböző kávét kóstolgattam/szürcsölgettem végig. Mondanom sem kell, hogy teljesen ”felrobbant az agyam” a megannyi újdonság és ízélmény közepette… Voltak kevésbé izgalmas… és voltak hihetetlen ízű kávék is a mézédes sárgadinnyétől a fanyar lime-ig minden féle- fajta. Megtudtam, hogy különböző pörkölések (sötétebb és világosabb), különböző kávé termőföldek, (Dél-Amerikától Indonéziáig) és különböző feldolgozások is vannak. Ezek mind-mind befolyásolják az italunk ízvilágát és még persze megannyi változó és kombináció, ami jobbá vagy rosszabbá teheti az italunkat, de erről egy kicsit később…

Ezen a ponton azt éreztem, hogy újra haza kell költöznöm és egy magas színvonalú kávézóban kell dolgoznom, ahol magamba tudom szippantani azt a rengeteg tudást, ami e mögött a növény mögött van. Egyszerűen beleszerettem ebbe a folyamatosan megújuló, mindig változatos világba és a részese szerettem volna lenni, vágytam a mindennapos kávékóstolásokra.

Így hát, amíg nem találtam munkát, vásároltam magamnak egy Aeropress-t (filter kávékészítő eszközt), amivel elkészítettem saját magamnak a kis egyszerű filter kávéimat. Várady Tibor (az Espresso Embassy alapítója) videója alapján készítgettem a kávéimat hatalmas sikerrel. Minden ismerősöm kipróbálta (nem volt más választásuk) és sokaknak ténylegesen nagyon ízlettek a kreálmányaim. Ezt követően mertem nagyot álmodni, így beruháztam egy V60-ra (filter kávékészítő eszköz) és egy BONA VITA-ra (hattyúnyakú, hőmérsékletszabályzós vízforraló), amivel rengeteget ”játszottam”. Mindeközben hazaköltöztem Magyarországra, de nem találtam a finom kávé receptjének a kulcsát, – már az Aeropress sem volt olyan, mint az elején… Egyszerűen nem voltam képes finom kávét készíteni többé. Okoltam a kávét, magamat, de sokáig nem találtam a választ. Ezután Budapesten egy speciality kávézóban, a Feketében kezdtem dolgozni, ahol találkoztam Jakab Mordy Gábor-ral (akit azóta van szerencsém a barátomnak tudni). Abban az időben ő volt a Feketének a szakmai vezetője/coach-ja így rengeteget tudtam tanulni tőle szakmai téren. Elmagyarázta, (sok más dolog mellett), hogy a víz ásványi anyag tartalma nagyban befolyásolja a kávéink ízét, ezért nem tudtam jó filter kávét készíteni a magyar csapvízzel (ugyanakkor az észak angliai hegyvidéki víz ásványi anyag tartalma pontosan megfelelő volt). Nem volt mit tenni, felvásároltam az összes Nordá-t (alacsony ásványi anyag tartalmú víz) a legközelebbi ABC-ből és csak úgy folytak/csöpögtek a finom kávék. 🙂

Rengeteget foglalkoztam a kávéval: olvastam, hallgattam, videókat néztem, minden reggel készítettem egy filter kávét, majd munka után is egyet. Nap közben pedig mondanom sem kell, hogy több 100 kávé futott át a kezemen és sok izgalmas, nagyon finom és kevésbé finom korty csusszant le a torkomon, napi szinten.


Viszont elérkeztem egy pontra, ahol úgy éreztem, hogy többet kell tudnom és már nem volt elég a kávézós közeg és a napi 100 kávé elkészítése. Szükségem volt egy helyre ahol több mindenkitől is tudok tanulni, ahol erőteljesebben tudom magamba szippantani a kávékészítés és ízlelés mesterségét… így jelentkeztem az Espresso Embassy-ba. Szerencsésnek mondhatom magam, hogy 3 hónapos kávézói tapasztalattal felvettek egy ilyen magas színvonalú „előkelő” helyre. Hatalmas pörgés és izgalmas, újabbnál újabb kávék vártak itt rám. Különböző délutáni/reggeli szabadidős tevékenységek (munka a kávéval, kávékóstolások, különböző kávés trainingek) váltak elérhetővé számomra és mindezt olyan emberek között tapasztalhattam meg, akik legalább annyira, ha nem jobban oda vannak a kávéért, mint jómagam. Itt a tudásom még szélesebb körben bővült és úgy érzem nincs megállás…